Notícias de contaminação alimentar é muito comum. A combinação calor e falta de boas práticas de fabricação resulta em histórias tristes.
Os primeiros meses do ano são um bom momento para revisar processos, atualizar os POPs, repensar o cardápio e, claro, priorizar a segurança dos alimentos.
Separei os alimentos mais susceptíveis à contaminação, os quais listo abaixo:
Ovos
Quem nunca ouviu que ovo cru transmite a Salmonella sp? E não é mentira! Se o ovo não chegar na temperatura adequada de cocção, ele se torna um transmissor de microrganismos patogênicos.
Por isso, em legislação, é proibido servir ovo com a gema mole. A Portaria 2619, do município de São Paulo, especifica que “os ovos cozidos devem ser fervidos por 7 minutos e os ovos fritos devem apresentar a gema dura. Nas preparações sem cocção devem ser utilizados ovos pasteurizados, cozidos ou desidratados”.
Carnes
Os alimentos de origem animal têm tudo para que as bactérias cresçam: proteína, umidade, pH favorável e se, mal armazenados, a temperatura perfeita para sua proliferação. É muito importante tomar cuidado com a manipulação de carne crua!
Ela deve ser armazenada em temperaturas até 5 ºC e longe de outros alimentos. Sabe aquela história de lavar a carne? Pois, então, na verdade, ao invés de tirar a sujeira, você está contaminando todo o ambiente, pois as gotículas de água levam as bactérias para outros lugares – como aquela abobrinha esperando para ser cortada.
A toxoplasmose é uma das doenças que esse alimento contaminado transmite. Por mais que a carne bem passada não seja preferência nacional, só peça ao ponto ou mal passada em lugares confiáveis. Nada de espetinho sangrando na rua, hein?
Alimentos Mistos
É o caso da maionese e da lasanha. Você junta não só um, como vários dos alimentos mais susceptíveis à contaminação. Na maionese, tem ovo, milho e, às vezes, frango. Na lasanha, tem a carne, molho branco, queijo, etc.
O problema do alimento misto é que há uma grande chance de contaminação cruzada. Você passa a bactéria de um alimento contaminado para outro que não estava contaminado. E aí, é a festa dos microrganismos!
Enlatados
O milho, ervilha, sardinha, atum e outros alimentos enlatados podem causar uma doença gravíssima chamada botulismo. Se você observar que a lata está estufada, é melhor comprar outra, pois esse é o resultado da fermentação bacteriana.
Olha só outras maneiras de evitar as Doenças Transmitidas por Alimentos com os enlatados: lavar bem a embalagem, ferver os alimentos por cerca de cinco minutos, armazená-los em outro pote após aberto e consumi-los em até três dias.
Sobremesas
Principalmente aquelas que levam ovo cru na receita e vários derivados de leite. É leite integral, creme de leite fresco, leite condensado. É a mesma lógica dos alimentos de origem animal. Fora que muitas sobremesas ficam fora da refrigeração, o que é um perigo!
Peixe
Peixes contaminados, mal cozidos ou defumados em temperatura inadequada podem transmitir uma verminose chamado difilobotríase. Ela é causada por um dos maiores vermes que podem habitar o homem, chegando a 10 metros!
Outro parasita relacionado ao consumo de peixe contaminado é o Anisakis, que causa graves infecções.
Salada crua
Ainda mais se a higienização correta não for feita no restaurante. Sim, tem que deixar de molho no hipoclorito de sódio. Água e vinagre não bastam para tirar as bactérias.
Um estudo em Campinas mostrou que das 20 amostras analisadas de saladas prontas, 90% das saladas prontas estavam com bactérias e coliformes fecais em níveis 10 vezes mais altos do que o permitido pela ANVISA. É o que dá juntar má higienização com má manipulação!
Água
Pois é, água. Em especial, em locais com saneamento básico precário. Mas também pode acontecer em qualquer etapa da produção. Se o restaurante não faz a a limpeza dos reservatórios, essa água acaba transmitindo várias doenças.
E o grande problema é que a água passa por todos os alimentos, então, o que antes poderia ser controlado acaba virando a festa das bactérias.
Os alimentos citados acima, não é porque eles entraram nessa lista que você deve parar de vender ou consumir. Se a carne, por exemplo, vem de um fornecedor confiável, é armazenada da forma correta e é manipulada de acordo com as boas práticas não há porque se preocupar.
Agora, preocupante mesmo é ver uma cozinha suja, com refrigerador quebrado, alimentos sem data de validade, manipulador com unhas sujas, sem touca, etc.
Se você quer sua cozinha limpa e produzindo alimentos seguros, entre em contato com a RB - Consultoria, agende uma visita e ganhe um diagnóstico técnico.
