cardápio é que rege a cozinha. Afinal, a maioria das decisões giram em torno dele. Sendo assim, compreender a aceitação do cardápio é importante para manter (e aumentar) a qualidade. É esse nível de aceitação que nos dirá se estamos no caminho certo ou não.
Quando a aceitação do cardápio é baixa temos um aumento no desperdício de alimentos, redução dos lucros, reclamações constantes e pouca fidelização dos clientes. Mas, por outro lado, quanto maior é a aceitação do cardápio, melhores são os resultados.
Dicas para aumentar o nível de aceitação do cardápio
Se você identificou que a aceitação do seu cardápio está baixa, o que fazer?
Não faça mudanças radicais sem uma estratégia. Isso pode direcionar seus recursos e energia para o alvo errado. Temos que entender o porquê dessa aceitação estar baixa.
Equilíbrio no sabor
Uma das opções mais prováveis é pelo sabor.
Por que o sabor não está agradando?
Pode ser que o cozinheiro esteja usando temperos muito fortes, ou, então, pode ser o oposto: o cozinheiro não está usando tempero o suficiente e a comida está sem graça.
Talvez, o problema não seja a mão de quem faz a comida, mas, sim, o contexto. Servir peixe para um público que não tem o hábito comer de pode levar a uma baixa aceitação do cardápio.
Às vezes, é a combinação dos pratos que não funciona. Sua guarnição conversa com seu prato principal? Servir strogonoff com purê, por exemplo, não é uma boa ideia. É preciso ter equilíbrio.
Qual é a cultura do local em que sua cozinha está inserida? Como é a rotina do seu cliente? O que ele está acostumado a ter na mesa? O que, realmente, gosta de comer? Não é o que eu ou você gostamos. Temos que pensar de uma forma mais ampla.
E, claro, nunca sirva algo sem antes provar.
O que define a aceitação do cardápio?
Essa aceitação do cardápio, ao contrário do que alguns pensam, não é só sobre o sabor. É também sobre a apresentação, cheiro, textura, ingredientes usados e adaptação ao contexto, valores e cultura.
Por exemplo, servir cuscuz no café do manhã em um hotel na região Sudeste do Brasil não vai ter uma aceitação tão boa quanto teria na região Nordeste. Em um evento feito em um dia de calor, bebidas quentes não farão sucesso. Assim como não faz sentido servir carne em um ambiente que tem como público-alvo adventistas do sétimo dia.
Você não vai servir um cardápio fit para trabalhadores braçais. E não vai entregar um picadinho de carne em um almoço executivo. Então, tenha em mente que a aceitação do cardápio depende de uma série de variáveis. Mas como saber se o seu cliente está gostando ou não que está sendo entregue?
Como identificar o nível de aceitação do cardápio?
Em primeiro lugar, observe o tanto de comida que sobrou no prato do cliente. É o que chamamos de resto-ingesta, ou seja, aquilo que foi distribuído, mas não foi consumido.
Você pode calcular o resto-ingesta seguindo o cálculo:
% de Resto-Ingesta = peso do resto x 100 / peso da refeição distribuída
ou
peso da sobra por cliente (Kg) = peso das sobras / número de refeições servidas.
O ideal é que a porcentagem fique abaixo de 10%.
Acima disso, precisamos investigar a causa.
Outra forma de avaliar a aceitação do cardápio é, simplesmente, perguntando. Pode ser de forma verbal, escrita ou até digital. Olha só algumas formas de aplicar essa pesquisa:
A nutricionista ou o garçom passam perguntando se a refeição está do agrado dos clientes e/ou pacientes;
Deixar folhas com uma pesquisa satisfação em cima das mesas e o cliente deposita em uma urna ao sair do restaurante e/ou refeitório;
Criar um formulário online e deixar um QR Code na mesa para que os clientes possam responder. Você pode, por exemplo, gerar um código de desconto ou dar uma sobremesa para quem participar;
Observar as notas nos aplicativos de delivery;
Na hora da conta entregar uma folha ou tablet junto com a notinha para que o cliente dê uma nota aos pratos.
Apresentação e utensílios
Outro fator importante para observar é a apresentação. E não só o visual, que também é essencial, mas em relação à louça. Os talheres e pratos estão limpos? Tem algum utensílio lascado ou com manchas? Lembre-se que comemos primeiro com os olhos.
Ingredientes, clima e temperatura
Mais um item a se observar é o clima. Antes de planejar um cardápio, observe a previsão de temperatura. Com toda a certeza, servir sopa não terá uma boa aceitação em um dia que faz 30ºC. Agora, uma salada com fruta, como abacaxi ou morango, e um legume refogado serão sucesso!
Por fim, observe a qualidade dos ingredientes usados nas preparações, na hora de planejar o cardápio, prefira alimentos da época , que costumam ser mais saborosos. Tenha também um fornecedor de confiança.
E, então, gostou dessas dicas? Como anda a aceitação do cardápio no seu Serviço de Alimentação? Está meio perdido, sem saber o que fazer?
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