Elaboração de Cardápio - Novas tendências

As regras para a elaboração de cardápio têm-se modificado nos últimos tempos em função das mudanças ocorridas no tipo de atendimento ao cliente e na preocupação com a saúde e qualidade de vida. Há uma tendência do serviço self service, apresentação de grande número de pratos, diversificação dos tipos de preparações, (aqui se incluem os pratos vegetarianos, veganos, sem glúten e sem lactose) e aspecto visual mais atrativo. Há de se considerar também a tendência dos pratos light e a redução de lipídios e sódio na alimentação.

Observadas essas considerações descritas vamos às etapas de elaboração ou montagem de um cardápio.

1ª Etapa

Estabeleça o tempo de cardápio. Um período considerado razoável é o planejamento mensal, principalmente para clientes cativos, aqueles que consumirão a refeição na mesma unidade diariamente. Algumas preparações mais consumidas ou preferidas podem e devem aparecer devido à grande aceitação, mas o cardápio deve ser refeito a cada mês, integralmente.

2ª Etapa

Elabore uma lista extensa com todas as preparações que são utilizadas como prato principal, opção, guarnição, salada, sobremesa. Assim, fica mais fácil conseguir encontrar os pratos que mais se encaixam no cardápio.

3ª Etapa

Crie uma planilha mensal única (que contemple todas as semanas e dias do mês) de forma que se possa registrar e visualizar todo o cardápio.

4ª Etapa

Definindo o tempo de cardápio, tendo a lista de preparações em mãos e a planilha elaborada agora é hora de definir as carnes nos respectivos dias da semana. A conferência para verificar se os tipos de carne estão bem distribuídos nas semanas é fundamental para eliminar a repetição de um mesmo tipo de carne em dias subsequentes.

5ª Etapa

Após a conferência é necessário, então, definir quais as preparações se encaixam melhor nos dias da semana, com técnicas de preparo, tipo de carne, corte, existência ou não de molho etc.

6ª Etapa

Com a definição detalhada das carnes, o próximo passo é a definição do complemento, acompanhamento ou guarnição. Este deve combinar com as carnes em relação às características nutricionais e sensoriais, como combinação de cor, sabor, aroma e textura. Algo importante a ser considerado é o número de complementos disponíveis. Se o mínimo forem dois, um deles poderá ser sempre legumes ou verduras.

7ª Etapa

A dobradinha arroz e feijão. Apesar de ser constante a oferta, para quebrar a monotonia deve haver uma variação do tipo e no tempero do arroz e do feijão. Depois de escolhido o tipo de leguminosa, o tempero a ser utilizado é fundamental, podendo variar entre cebola e alho, apenas alho, com louro, alecrim, pimenta, bacon, linguiça, pedaços de carne, pedaços de legumes elou verduras, entre diversas outras misturas que podem ser testadas e utilizadas.

8ª Etapa

Chegou a hora das saladas. Ao inserir saladas no cardápio deve-se verificar se os seus principais ingredientes não estão sendo utilizados pelas preparações de carne e seus acompanhamentos. Este cuidado é importante, pois evita que ingredientes que não são bem aceitos se repitam ou mesmo que apareçam em vários pratos, demonstrando uma compra exagerada do produto e necessidade de utilização que burle o planejamento inicial.

9ª Etapa

A sobremesa finaliza e valoriza o cardápio. Poucas pessoas resistem ao chamado da sobremesa no final, e há quem realize as refeições principalmente por causa dela. Portanto, não se pode esquecer seu encanto. As frutas estão cada vez mais valorizadas. A questão não é eliminar as sobremesas elaboradas ou deixar apenas frutas, mas melhorar a forma de oferecer as frutas, aumentar a variedade, escolhê-las bem para que combinem com o cardápio. Com estratégias simples as sobremesas podem se tornar mais saudáveis: mamão à julienne com mel e castanhas; laranja picada com uva-passa e cereja; banana assada com canela.

10ª Etapa

Faça a revisão criteriosa do seu trabalho. Verifique as combinações, a variedade, as texturas, os cortes, as cores.