O açougue é um serviço de alimentação que realiza as seguintes atividades: manipulação, fracionamento, armazenamento e exposição à venda alimentos, certo? Logo, ele se encaixa na RDC nº 216, de 2004, que dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação.
Na RDC nº 216, na seção sobre documentação e registro, há a seguinte especificação: “os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido”. Isso significa que, sim, um açougue deve ter um manual de boas práticas.
Agora, você pode se perguntar: mas por quê? Qual é a importância de ter um manual de boas práticas para açougue? Abaixo, listamos alguns dos benefícios:
Controle dos processos de produção;
Facilidade em treinar novos funcionários;
Diminuição de acidentes e imprevistos;
Redução de desperdício e perdas de alimento;
Maior produtividade;
Alinhamento da equipe em relação aos objetivos da empresa;
Diminuição dos riscos de contaminação;
Fidelização dos clientes;
Adaptação às regras da ANVISA;
Instalação de uma política de controle de qualidade;
Comprometimento com a segurança dos alimentos;
Possibilidade de focar em alavancar o negócio.
Elaborando um manual de boas práticas para açougue
Com tantas vantagens, não há por que deixar a execução do manual para depois, certo? Vamos, então, entender o que consta neste documento.
De início, a RDC nº 216 especifica que os seguintes assuntos precisam ser contemplados pelo manual de boas práticas: requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.
Apesar ser bem abrangente, é importante que cada estabelecimento tire um tempo para analisar as limitações e a realidade do seu trabalho. Nesse processo, o auxílio de uma nutricionista é essencial, afinal, cabe a este profissional identificar irregularidades, corrigi-las e implementar o que está escrito no manual de boas práticas.
Em um açougue, temos alguns pontos críticos como o controle de temperatura da carne e da câmara frigorífica ou geladeira, tanto nas etapas de armazenamento quanto descongelamento. Outro ponto importante é o conhecimento do fornecedor. Vale a pena ter uma parte no manual com critérios para escolha do fornecedor e todos os dados que julgar essencial para garantir os valores éticos desta relação comercial.
De uma maneira geral, podemos dividir o manual de boas práticas para açougue nos seguintes tópicos:
Procedimentos e critérios: abrange o pré-preparo de carnes, o armazenamento e descongelamento.
Higienização do local: aqui, é possível especificar quais produtos são utilizados na limpeza, qual sua frequência, quem é o responsável, além do detalhamento sequencial com os POPs.
Estrutura física do estabelecimento: como é a divisão do açougue? O que cada dependência deve dispor? Como deve ser o piso, a parede, o teto? Quais são as especificações sanitárias para os equipamentos e utensílios? Essas são apenas algumas das perguntas que você pode responder nesta parte.
Aquisição de alimentos: fala, principalmente, sobre a seleção dos fornecedores.
Recebimento de alimentos: como é a área do recebimento? Quais são os horários, como é feito o monitoramento? O que deve ser conferido na hora da entrega? Detalhe, sempre, o máximo possível.
Equipamentos e utensílios: nesta parte, fale sobre o que é preciso levar em consideração na compra desses equipamentos e utensílios, como é realizada a manutenção, quais são os melhores materiais, entre outras informações.
Higiene geral: quais são os tipos de produtos usados, suas indicações de uso, precauções e diluição? Qual é a frequência da desinsetização e desratização? Aqui, os POPs também são bem vindos para explorar os procedimentos de boas práticas, como, por exemplo, a limpeza de azulejos, do moedor de carnes, etc.
Pessoal: contém orientações sobre o controle de higiene pessoal, treinamentos, cuidados gerais de saúde, informações sobre doenças e segurança do trabalho.
Controle de vetores: o que o açougue faz para impedir a entrada e proliferação de vetores e pragas urbanas, como ratos, moscas e baratas?
A essa altura você está pensando quantas horas, dias ou meses irá gastar para ter um manual de boas práticas para açougue completo e digno de parabenizações. Não podemos negar que este é, sim, um documento complexo, mas extremamente essencial.
Para facilitar e otimizar o processo, conte com a ajuda da RB Consultoria e Assessoria em Serviços de Alimentação.
