Não há dúvidas de que as Boas Práticas de Fabricação (BPF) são os pilares para assegurar o bom funcionamento das operações de manipulação de alimentos alimentos.
Em resumo, as Boas Práticas são medidas de organização e higiene, sendo fundamentais para garantir a segurança de alimentos.
O Manual de Boas Práticas de Fabricação é o guia da empresa quando falamos em BPF. Nele são descritas todas as operações realizadas na produção, envolvendo desde a calibração de equipamentos até a saúde dos colaboradores.
Se você trabalha com a armazenagem, distribuição, fabricação e comercialização de alimentos e está implementando as Boas Práticas na sua empresa, já deve ter se perguntado: como elaborar um Manual de Boas Práticas de Fabricação?
Preciso ter um manual de Boas Práticas?
Oferecer ao cliente um alimento seguro e de qualidade é um pré-requisito para conquistar a preferência do mesmo.
A legislação brasileira exige que todas a empresas do setor de alimentos façam uso das BPF e que estas estejam devidamente documentadas em um Manual.
Sem o Manual de Boas Práticas de Fabricação não é possível obter a liberação de funcionamento do estabelecimento pela ANVISA.
Empresas em atuação que não possuem as Boas Práticas implementadas e documentadas podem sofrer multas, ser interditadas por um período específico ou até fechadas permanentemente.
Além disso, para quem está buscando fornecer para grandes redes varejistas e restaurantes, ou exportar os seus produtos, ter a metodologia HACPP ou APPCC em português (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), implementada, em conjunto com as Boas Práticas, é um pré-requisito para obter esta declaração de conformidade.
Você deve estar se perguntando: existe algum modelo pronto para esse documento? A resposta é não! O Manual é único para cada estabelecimento, pois é estruturado de acordo com os processos executados e particularidades da mesma.
Por exemplo, se você possui uma rede de varejo com mais de uma filial, por mais semelhantes que elas possam ser, cada unidade deve ter o seu Manual individualizado.
O que o meu Manual deve conter?
O seu Manual deve compreender não somente a limpeza do ambiente, mas também a seleção de fornecedores, pré-preparo, preparo, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda para o consumidor.
Isso levando sempre em consideração o segmento em que você atua, é claro.
O varejista, por exemplo, deve ficar atento para uma exposição de produtos que priorize a higiene e também fácil visualização para o consumidor, ponto que não precisa ser descrito no Manual de distribuidores e indústrias.
O Manual deve ser fiel à sua rotina de trabalho, englobando pelo menos:
Identificação do estabelecimento;
Documentação;
Estrutura física;
Fluxograma;
Equipamentos e utensílios;
Qualificação dos fornecedores;
Produção;
Armazenamento;
Transporte e distribuição;
Controle ambiental;
Manejo de resíduos;
Cuidados pessoais;
Higiene da área de produção;
Procedimentos Operacionais Padrão em anexos;
Instruções de trabalho;
Fichas técnicas, se utilizadas.
Elaboração do Manual
Quando você compra um novo aparelho e quer entender como o mesmo funciona você recorre ao manual de instruções, certo? É necessário que este seja elaborado de forma clara para que qualquer pessoa que leia compreenda e siga as instruções.
O mesmo serve para o desenvolvimento do Manual de Boas Práticas de Fabricação, que deve ser elaborado de forma objetiva para que todos os colaboradores da produção entendam.
O Manual deve ser fiel à estrutura física e etapas do processo, sendo necessário mantê-lo atualizado, com uma frequência de revisão mínima anual.
É preciso contar com o auxílio de um técnico capacitado em segurança do alimento para a elaboração do Manual, para que o mesmo atenda todas as legislações e a sua empresa esteja preparada para uma visita de fiscalização da Vigilância Sanitária.
Lembre-se: este documento, se copiado, pode gerar não conformidades. Procure um profissional capacitado para a elaboração do Manual da sua empresa da forma correta.
Treinamento da Equipe
De nada vai adiantar ter um Manual escrito se as atividades descritas nele não forem aplicadas na rotina diária.
Os colaboradores precisam compreender o que são Boas Práticas de Fabricação e sua importância. Além disso, é preciso deixar claro qual é a responsabilidade de cada colaborador relacionado com a sua função: em termos de higiene pessoal e do ambiente de trabalho, uniformes e equipamentos de segurança individual (EPI) que devem ser utilizados.
O funcionário pode consultar o Manual sempre que houver alguma dúvida, já que este é o guia de toda a empresa.
Todos entendem que a alimentação é um dos fatores mais importantes para a saúde das pessoas. Implementar as Boas Práticas e estruturar o Manual é um passo necessário para dar o máximo de atenção à maneira de manipular os alimentos.
Manter atualizado o Manual de BPF é o seu compromisso para com os colaboradores e consumidores. Somente assim podemos ver “o que” será feito, “quando”, “como” e “por quem”, ou seja, cada colaborador é conscientizado das suas responsabilidades.
