Sim! Da a pizzaria que existe há 50 anos até aquela que abriu na semana passada. Da pizzaria de bairro às mais tradicionais da cidade. A que usa forno a lenha ou forno a gás. Em conclusão: todas.
O manual de boas práticas para pizzaria é uma exigência da ANVISA, a agência fiscalizadora dos serviços de alimentação. Portanto, não tem como fugir. Quando o fiscal chega, você deve ter todos os documentos obrigatórios em mãos – e o manual é um deles!
Se você está servindo refeições para coletividade, precisa garantir que esses alimentos sejam seguros do ponto de vista higiênico-sanitário.
O que um manual de boas práticas para pizzaria deve ter?
Como dito anteriormente, todo manual é único. Existem, no entanto, uma estrutura a ser seguida e alguns tópicos que são indispensáveis. Sendo eles:
Responsabilidades
Comece o manual especificando, primeiramente, quem é o responsável técnico pelo estabelecimento.
Qualificação dos colaboradores
Os colaboradores receberam o treinamento sobre boas práticas de fabricação? Quantos treinamentos acontecem ao longo do ano? Quem é o responsável por eles? Vocês têm as listas de presença arquivadas? Detalhe essas etapas no tópicos.
POPs obrigatórios
São 4 POPs exigidos pela RDC 216:
Higienização de instalações, equipamentos e móveis;
Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
Higienização do reservatório;
Higiene e saúde dos manipuladores.
Visitantes
Qualquer pessoa pode visitar as instalações da sua cozinha, sendo amparada por lei. Caso um cliente queira entrar para conhecer a produção das pizzas, como se dá essa visita? Vocês disponibilizam touca descartável e máscara? Orientam a correta higienização das mãos? Quanto tempo é permitido ficar na cozinha?
Instalações
Fale sobre os materiais usados no piso, teto, bancadas, como funciona o armazenamento dos alimentos, como foram feitas as instalações elétricas, em quantas áreas e setores é dividida a cozinha, etc. Além disso, é bacana até anexar uma cópia da planta.
Orientações comportamentais
Quais são as orientações dadas aos seus funcionários sobre uso de uniforme, lavagem das mãos e asseio pessoal? O que eles sabem sobre a segurança dos alimentos e colocam em prática no dia a dia? Você pode descrever, por exemplo, em quais momentos os funcionários são orientados a lavarem as mãos e o que não podem fazer durante a manipulação dos alimentos.
Qualificação de fornecedores
Como você assegura que seus fornecedores garantem a segurança dos alimentos e aplicam as boas práticas? Você tem uma documentação que comprove isso? Detalhe no manual de boas práticas.
Etapas de produção e manipulação
Quando um carregamento de tomate chega na pizzaria, o que acontece com ele? Quem recebe e quais as condições? De que forma ele é armazenado? Quem controla sua qualidade? Como e onde ele é manipulado? De que forma funcionam as etapas de pré-preparo e preparo? Depois disso, como funciona a distribuição?
Nós usamos o exemplo do tomate, mas na hora de passar essas informações para o manual de boas práticas descreva de uma forma mais abrangente, que contemple todos os alimentos. Você pode colocar tabelas com informação sobre a validade de alimentos congelados e refrigerados, qual é a temperatura de recebimento aplicada, quais são as características sensoriais solicitados para o recebimento de produtos, etc.
Planilhas de controle
No manual de boas práticas para pizzaria, é possível colocar como anexo as planilhas utilizadas no dia a dia, como de controle de temperatura dos equipamentos, de higiene e apresentação pessoal dos funcionários, higienização de móveis, equipamentos e utensílios, registro de ocorrência de pragas, etc.
Preciso de um manual de boas práticas para pizzaria, e agora?
Acha que seu manual está incompleto ou precisa de um novo? Que tal entrar em contato com a RB Consultoria? Podemos ajudá-lo a elaborar esse documento tão importante para qualquer serviço de alimentação.
Em conclusão, qualquer pessoa ao pegar o manual de boas práticas para pizzaria deve entender, acima de tudo, como se dá todo processo que transforma queijo, manjericão e tomate em uma pizza marguerita. Se você lesse seu manual hoje, entenderia como funciona sua cozinha?
